Бастурма Как сделать бастурму

Бастурма  вяленный, деликатесный мясной продукт с ароматной корочкой из пряностей. Вкусную бастурму можно сделать из любого мяса, классическую (армянскую) бастурму лучше из говядины. Рецептов приготовления много, разница лишь в наборе специй и приправ. Чтобы сделать бастурмы выбирают свежее (не мороженное) мясо молодых животных без прожилок, костей, пленок, жира. Выбирают филе, мякоть спинной части, в принципе любой (чистый) кусочек мяса. Готовность сделанной бастурмы зависит от размеров кусков, влажности воздуха, температуры, процесс созревания в среднем продолжается до 3-4 недель.

 

Рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях состоит из нескольких этапов:

  1. Предварительная засолка мяса
  2. Ополаскивание и подсушивание
  3. Приготовление чамана
  4. Обмазывание и маринование мяса
  5. Завяливание бастурмы

Незаменимая пряность в составе бастурмы семена пажитника, это растение семейства бобовых. Везде имеет разные называния чаман, фенугрек, шамбала, можно купить на рынках. Спрашивайте чаман, как правило, продают под этим названием. У этой пряности горьковато-сладкий привкус и стойкий аромат, без нее настоящей вкусной бастурмы сделать не получится. Выбор других специй зависит о собственных вкусовых предпочтений.

Это могут быть:

  • Красный молотый перец
  • Молотый черный перец
  • Чеснок (лучше сухой)
  • Душистый перец
  • Лавровый лист
  • Хмели-сунели
  • Кумин (зира)
  • Кориандр
  • Паприка
  • Чабер
  • Тмин

Как сделать бастурму

Говядину нарезать небольшими кусками, так бастурма равномерно просолится, быстро провялится. Мясные кусочки ополоснуть, посыпать со всех сторон крупной солью и уложить в эмалированную или стеклянную посуду. На килограмм говядины берут пять столовых ложек соли (150 гр), оставшейся солью посыпают сверху. Посуду убирают на нижнюю полку холодильника на 2-3 дня, раз в день нижние куски выкладывают наверх.

 
Образовавшийся мясной сок сливают. Засолку заканчивают когда кусочки станут упругими, потемнеют, а рассол перестанет выделяться. Кастрюлю с мясным полуфабрикатом поставить под проточную воду на 15-20 минут. Перед вывешиванием на просушку говядину сутки выдерживают под гнетом. Это удобно сделать в сите или дуршлаге, положить на дно куски, прикрыть сверху тарелкой и поставить тяжелый груз. В отжатые кусочки продевают толстую нитку или шпагат и подвешивают на 4-5 дней при комнатной температуре. Подсохшее мясо на ощупь сухое, немного твердое и готово маринованию.

На килограмм мяса для бастурмы понадобится 50 грамм чамана, остальные специи на свой вкус, стандартный набор сладкая паприка, красный острый перец, чеснок. Пропорций и ингредиентов для обмазки мяса нет, вкус у всех разный. Кто любит поострее может положить красного перчика две пачки, паприки столько, чтобы получить нужный цвет, чесночка побольше. Маринад готовят за день до обмазки бастурмы. Вся смесь пряностей должна быть мелко измельчена, особенно чаман который надо размолоть в «пыль». Сделать правильный соус просто, пажитник высыпают в большую миску, постоянно помешивая наливают горячую воду (не кипяток!).

 

 

Для вкуса можно плеснуть коньяку или хорошего красного вина, смесь должна иметь вид негустой сметаны. Когда чаман набухнет добавить остальные специи, если сильно загустеет разбавить водой до нужной консистенции и дать постоять часик. Подсушенные куски мяса обмазать соусом и убрать в холодное место на 5-7 дней, время от времени переворачивая, следя чтобы маринад все закрывал. Маринованную бастурму намазать соусом и подвесить для окончательного завяливания. Если на мясе образуются проплешины, с помощью кисточки на них наносят смесь.

 

 

Вялят бастурму в сухом месте обычным способом, то есть летом на балконе (под марлей), зимой в помещении. Весной или осенью мясо плохо вялится и может начать портиться. Выручит электросушилка, горячая батарея или вентилятор, правда обмазка может отвалится. Готовая домашняя сделанная собственными ручками бастурма твердая, внутри нежная и очень вкусная.

 

Бастурма видео

Добавить комментарий