Горячее копчение грудинки

Когда хочется копченой грудинки мы отправляемся в лавку, но прилавке лежат не натуральные продукты. Между тем можно закоптить в домашних условиях. Горячее копчение грудинки не самое сложное, а мясо закопчённое в коптильне  сочное, с нежнейшими прослойками сала + пропитанное дымком вкусное и ароматное. Рецепты и время копчения грудинки зависят от способа приготовления, свинину можно предварительно засолить либо замариновать.

Как закоптить грудинку горячего копчения

Здесь собственные рецепты горячего копчения грудинки! Очень важно правильно выбрать грудинку, лучшая от молодой свинки; не мороженная и мясистая, без костей, со светло-розовой мякотью, белым жирком + тонкой мягкой шкуркой. Старая свинина для копчения значительно хуже, получается жесткое и вязкое мясо. Кстати, сырокопченая грудинка молодой хрюшки тоже бывает довольно твердой! Если хочется мягкой потребуется термообработка.

Предварительно отварите подготовленные (засоленные/замаринованные) куски грудинки в пакете для запекания. Главное хорошо удалить воздух + герметично закрыть, иначе пакетик всплывет и мяско приготовится не равномерно. Грудинка для горячего копчения отваривается 30\50 минут (зависит от величины куска) + вода должна парить, а не кипеть. Такой рецепт значительно сокращает время приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Кусочек весом 400-500 грамм приготовится за тридцать/сорок минут.

Читаем: Горячее копчение сала

Как засолить грудинку для копчения

Для копчения грудинки бесполезно использовать душистые травы, агрессивный запах дыма перебьет любой аромат. Вкусовую нотку придадут пряные специи/приправы; перец чёрный, красный, паприка, кориандр, лавровый лист, зерна горчицы, чеснок сухой, ягоды можжевельника и душистый перчик. С приправами экспериментируйте, вкусы у всех разные! Сухой засол больше подходит для грудинки с большим содержанием жировых прослоек.

Засолка грудинки для горячего копчения

  • Свиная грудинка — 1 кг.
  • По половине чайной ложки семян горчицы
    и гранулированного чеснока
  • Столовая ложка смеси перцев
  • Лавровый лист — 6 шт.
  • Пара щепоток сахара
  • Соль крупная — 20 г

Раздавленные перцы и семена горчицы смешать с солью/сахаром, наломанным лавровым листом и чесноком. Обмытые и обсушенные кусочки грудинки натереть смесью и убрать в плотный полиэтиленовый пакет. Выдержать в холодном месте 3 — 4 дня, часто переворачивая чтобы хорошо засолились. После посола кусочки промыть и проветрить до полного удаления влаги. Далее отправляют в коптильню горячего копчения.

Как замариновать грудинку для горячего копчения

Этот способ лучший для мясных кусочков, соленый рассол распределяется равномерно + свиное мяско будет сочным. Обычно на килограмм грудинки требуется сто грамм соли на литр воды. Но соль разная, поэтому пробуйте маринад, может понадобится 90 либо 120 г. В воде растворяют соль, добавляют по вкусу сахар/ пряности и кипятят рассол три минуты. В остывший маринад высыпать столовую ложку сушеного чеснока и залить кастрюлю с грудинкой, прижать тарелкой и поставить на холод (5/7 дней). Потом рассол слить, куски хорошо просушить и можно приступать к копчению.

Читаем: Щепки для копчения

Как закоптить грудинку горячего копчения

Коптильни горячего копчения (не зависимо от размера) устроены по одному принципу. Это железный ящик с плотно прилегающей крышкой, решетками + поддоном для вытапливающегося жира. На дно кладут измельченное древесное сырье (щепу, ветки, опилки) устанавливают поддон и решетки с продуктами. Коптильню горячего копчения закрывают крышкой, устанавливают на открытом огне либо горячими углями и коптят определенное время.

 

Продукты перед закладкой в коптилку лучше завернуть в марлю, х/б ткань. Черный конденсат осядет на тряпку и копчености останутся чистенькие, без пятен. Щепу кладут тонким слоем, избыток дыма придает копченостям горько кислый привкус. Горячее копчение грудинки процесс довольно длительный, при высоких температурах жировые прослойки вытопятся, а мясные еще не приготовятся. Поэтому вначале копчения температуру держат в пределах 100 градусов, когда из-под крышки пойдет густой дым снижают до 50- 60. Готовой грудинке горячего копчения необходимо несколько часов отлежатся, выветрится тяжелый запах дыма, а мясо наберет вкус. В холодильнике прекрасно хранится больше недели, в морозилке до полугода.

Добавить комментарий