Как приготовить харчо

Харчо самый яркий суп в грузинской кухне. Вспомнилась фраза старика азиата из рассказа Горина «Хочу харчо!» ? Официантка отвечала: «Какое харчо, дед ? Его надо уметь приготовить, а сегодня вместо баранины говядину завезли, вернее свинину и повар практикант, не умеет харчо!» В конце концов принесла суп, но советский общепит кормил людей пародией на грузинское харчо. Хотя даже в таком варианте супчик был весьма вкусный. Классическое густое харчо сдобренное кавказскими травками, репчатым луком и чесноком настоящая вкуснятина. В домашних условиях можно приготовить грузинский суп, причем не обязательно из говядины или баранины. В 1959 году в Тбилиси вышла кулинарная книжка Т.П. Сулаквелидзе где написано, что готовят харчо из любого мяса, курицы, индейки, гуся и рыбы(осетрины). А кому верить, как не настоящей грузинке?

 

Рецептов харчо много, небольшие изменения состава зависят от местности Грузии и собственно вкуса хозяйки. Вообще классического рецепта харчо нет, главное наваристый бульон, кислая основа + рис, острый перец и приправа харчо — сунели + пряные травы. Грецкие орехи кладут по желанию, это не обязательная добавка даже в кавказской кухне. Но, если добавляете, не размалывайте вкусные орешки слишком мелко! Продукты для приготовления в домашних условиях супов харчо вполне доступные, тклапи (сухой алычовый лаваш) заменит соус ткемали, винный уксус, пюре из свежих кислых слив, свежими либо помидорами в собственном соку, томат-пастой, даже лимонный сок. Приправу харчо — сунели заменят хмели или уцхо сунели. Стручковому перцу замена острый молотый красный перчик из пакетика. В домашних условиях можно экспериментировать с пряностями, добавлять морковь, свежий перец паприку….

 Грузинская  кухня

Как приготовить харчо из говядины

  • Мясо — 700/800 г
  • Маленькая головка чеснока
  • Зелень петрушки и кинзы
  • Стручок горького перца
  • Душистый перец — 6 шт.
  • Рисовая крупа — 6 ст л.
  • Лук репчатый — 400 г
  • Два лавровых листа
  • Сунели — 1,5 ч л.
  • 2,5 литра воды
  • Томаты -700 г
  • Ткемали
  • Соль

Приготовление

Для вкусного харчо выбирают довольно жирную говядину (шейку, грудинку, огузок, поперечные ребра…). Мясо порезать кусочками, залить холодной водой и положить стебли зелени. Довести бульон до кипения и снять пену. Варят мясо при слабом кипении в течении полутора часов, а поверхностный жир постоянно собирают в другую кастрюльку.

Лук нарезанный мелким кубиком тушат в снятом жирке, если последнего мало добавляют немного топленого либо сливочного масла. В прозрачный лучок кладут сваренную говядину и тушат примерно двадцать минут. Потом добавляют спелые рубленые помидоры (без кожицы), которые можно заменить 1/3 стакана густой томатной пасты. Прогревают 10/15 минут на маленьком огне, заливают процеженным бульоном и добавляют рис (не пропаренный)промытый теплой водой. Минут за десять до окончания добавляют соус ткемали (по вкусу), душистый перчик, соль, мелко нарубленный жгучий перец, сунели и лавровый лист. Тертый чеснок и нарезанную зелень положить в самом конце варки. Приготовленный в домашних условиях харчо из говядины вкусный суп, с характерными грузинскими нотками и без алычового лаваша.

Приготовить харчо из баранины

  • Мясо баранины — 600 г
  • Ткемали либо винный уксус (по вкусу)
  • Черный перчик -10 гор.
  • Чеснока — 6/7 долек
  • Маленький перчик
  • Лавровый листик
  • Курдючный жир
  • Томат паста — 100 г
  • Лук репка — 300 г
  • Пряная зелень
  • Хмели — ч л.
  • Риса 150 г
  • Соль

Приготовление

Многие люди не любят мясо баранины из запаха, но в остром харчо специфический аромат совсем не чувствуется. Баранину (грудинка, шейная часть, край) порезать небольшими кусками. Мясо промыть и хорошо промокнуть салфеткой. В кастрюльке растопить маленький кусочек курдючного жира(можно заменить топленым маслом) и выложить баранину.

Мясо посыпать раздавленным черным перцем, мелко рубленным луком. Баранину обжарить, добавить томатную пасту, потушить минут 15, потом залить двумя с половиной литрами кипящей воды и варить бульон почти до готовности мяса. Рис хорошо промыть, высыпать в бульон немного поварить и добавить соус ткемали, хмели, растертые чеснок/жгучий перчик. Перед окончанием варки суп посолить, посыпать свежими травками. Харчо из баранины очень вкусное, ароматное и мясо нежное. Этот рецепт подходит для приготовления харчо из свинины. Для супа харчо идеально подходят свиные ребрышки и грудинка.

Приготовить харчо из курицы

  • Курочка — 1,000 г
  • Три крупных дольки чеснока
  • Красный перец (молотый)
  • Черный перец 8/10 шт.
  • Пучок пряной зелени
  • Спелые томаты — 300 г
  • Ткемали- 2/3 ложки
  • Лавровый листик
  • Лук реп. — 200 г
  • Воды 2,5 литра
  • Хмели — ч л.
  • Рис — 100 г
  • Соль

Приготовление

Харчо из курицы получается легким, вкусным и по времени готовить намного быстрее. Суп лучше приготовить из окорочков, куриная грудка слишком постная. Мясо нарубить, залить водой и поставить варится. Сняв пену убавить огонь и варить курочку 35/45 минут, можно добавить стебли петрушки без листиков. Лук мелко нарезать, потушить на растительном масле в отдельной посуде (до прозрачности).

Добавить протертые помидоры, посыпать молотыми красным и черный перцем, сунели, тушить 10/15 минут иногда перемешивая. В кипящий бульон положить промытый рис, в конце варки добавить тушеный лук, ткемали, лавровый лист, по вкусу посолить. Выключить огонь и положить рубленую зелень и толченый чеснок. Выбирайте понравившийся рецепт и с удовольствием готовьте домашний суп харчо.

Добавить комментарий