Как вялить леща

Обычно леща вялят  в месяцы содержащие букву Р, когда нет жары и мух главных вредителей вкусной закуски. При желании можно вялить леща в домашних условиях и летом. Мелкого леща либо подлещика вялят как обычную карповую рыбу. Крупного сложно, но можно, а если соблюдать определенные правила на выходе получится безопасная вкусная рыбка.

AFXo2brUtc8

  • Вялить только свежепойманных лещей, погибших в садке лучше жарить.
  • Для засола использовать не окисляющуюся посуду, емкости из пищевого пластика, эмалированные бачки, кастрюли…
  • В естественных условиях вялить леща при температуре не выше 18–25 градусов, желательно в затененном с достаточной вентиляцией месте.
  • В процессе соления их необходимо менять местами, тогда хорошо просолятся со всех сторон. Пару раз переложить верхних вниз и наоборот.
  • Обязательно отмачивать после засола в холодной пресной воде, это уменьшает процент соли. Кроме того мягкие места впитывают больше соли, жесткие меньше, вымачивание выравняет соленость рыбки.
  • Воду периодически меняют, мутную сливают и заливают свежей.
  • Соли не жалеют, излишки удалятся последующим вымачиванием. Недосол приведет к порче.
  • Отмачивание длится около суток, готовые к вялению лещи начинают всплывать.
  • Засолка лещей длится не менее семи дней, от полутора килограмм значительно больше.
  • Соль крупная, дольше растворяется значит лучше вытягивает влагу.
  • Солить сухим посолом при температуре 6-8 градусов.
  • На килограмм лещей примерно 250-300 грамм соли.
  • Вялить леща при постоянной (ровной) температуре.
  • Мелкого и крупного лучше солить отдельно.
  • Обязателен гнет примерно в половину веса рыбы.
  • Оберегать от мух.

Пластованные лещи хорошо вялится, гарантировано не затухнут в процессе созревания. Разрез рыбьей спинки «бабочка» позволит сохранить вкусный жирок брюшка. Летом леща лучше вялить по этому рецепту. Рыбину пластуют вдоль позвоночника от головы к хвосту, оставляя хребет на одной из половинок. Внутренности и жабры удаляют, распластанную рыбку тщательно промывают. Лещей густо посыпают солью внутри и снаружи, можно добавить сахар в соотношении 2:1, это усиливает вкус. Сложив половинки воедино укладывают в приготовленную посуду. Заполненную тару накрывают крышкой (ручкой вниз) или тарелкой и придавливают тяжелым грузом.

 

 

Гнет выдавливая лишнюю воду делает рыбу более плотной, мешает образованию воздушных полостей. Через несколько часов образуется соленый сок (тузлук). Чтобы не множились патогенные бактерии ведущие к порче продукта его периодически сливают. Засоленных лещей отмачивают, дают время подсохнуть (лучшая защита от мух). Распластанных рыбин прокалывают в центре брюшка веткой и подвешивают. Время завяливания леща зависит от размеров, окружающей среды. Правильно завяленный лещ желтовато-красный, достаточно сухой, с характерным запахом и вкусом. Легко снимается кожа с чешуей.

 

0091030

Не потрошенный лещ вкуснее, но существует большая вероятность порчи рыбы. Процесс ферментации (брожение) кишечника крупного экземпляра опережает скорость завяливания леща. А это тухлый вкус + неприятный запах! Поэтому, по такому рецепту леща лучше вялить в прохладные месяцы и не крупнее 1- 1,5 килограмм. Рыбу споласкивают, набивают рот и жабры солью (рыба гниет с головы). На дно посуды насыпают слой соли, подготовленных лещей укладывают рядами, пересыпая каждый и верхний слой солью. Посуду заполненную рыбой накрывают тарелкой, придавливают гнетом. Появляющийся тузлук обязательно сливают. Хорошо просоленных (твердых) лещей вымачивают, дают обсохнуть. Перед вывешиванием на провяливание жаберные крышки желательно надломать, влага быстрее выходит и рыба лучше сохнет.

 

 

Вялят леща хвостом вверх и рыбины не должны соприкасаться. Сам процесс длится до 3-х недель, все зависит от величины исходного продукта, температуры воздуха, влажности. Достаточно провяленный лещ с твердой спинкой, сухим брюшком, приятным запахом. Лещ рыба жирна, вяленный быстро «ржавеет». Этого можно избежать, если каждую рыбку завернуть в бумагу, положить в полиэтиленовый пакет который хранят в морозильнике. На запах вялящейся рыбки слетаются мухи, масло с уксусом, марля мало помогают. Поэтому вялить лещей лучше в изолированном помещении, например закрытом балконе…. Умельцы придумывают различные сушилки, интересный вариант здесь http://master-klass.livejournal.com/650733.html

Добавить комментарий