Копчение леща

AFXo2brUtc8Копчение вид термической обработки леща, на выходе нежное, сочное рыбное мясо, с характерным запахом дымка. Копченый лещ вкусная рыба которую чаще готовят двумя способами, горячим и холодным. Холодное копчение леща процесс хлопотный + длится не меньше трех суток. Чаще коптят горячим способом, рецепты разные, а вкусно не всегда! Иногда рыбина получается варено-копченая, горькая, кислая, полусырая либо горелая. В любом деле свои сложности, копчение леща не исключение, чутье придет только с опытом. У людей свой рецепт горячего копчения леща, здесь мой! В домашних условиях коптить лещей не доводилось, всегда на даче, рыбалке — это походный вариант. Не специалист в копчении, но получается вкусно и друзьям нравится.

 

Копчение крупного (2,5-3 кг) леща сложное, нужна коптильня большого объема 40/50 литров из толстого металла + длительный засол. Иначе перевод продуктов!

 

Для горячего копчения леща лучше выбирать экземпляры 1/1,5 килограмма. Рыбы довольно толстые, жирные и коптить проще. Главное условие, внутренний объем коптильни должен соответствовать размеру рыбины либо быть больше.

Крупную бель для горячего копчения обязательно потрошить, нагреваясь кишки выделяют горечь. Чтобы сохранить вкусный жирок, при горячем копчении можно разрезать бочок чуть выше брюха (от грудного плавника). Или сделать разрез вдоль позвоночника от головы до хвоста (бабочка). На крупных экземплярах мякоть спины для лучшего просола прорезать в нескольких местах. Жабры удалить (источник горечи + неприятного запаха). Чешую не снимать, плотная «броня» защищает от копоти + сохраняет сочность мяса.

 

В вертикальной коптильне тушку обязательно обвязывают шнуром (не синтетика), иначе развалится в горячем дыму. В горизонтальных на решётки укладывают прутики (ольховые, малиновые, яблоневые…), на них выкладывают тушки. Распластованную рыбину для копчения складывают книжкой.

 

Рецепт простой. Не солю рыбу в рассоле, считаю избыточная влага враг копчения + рыбу легко пересолить, что потребует отмачивания. По соли очень индивидуально, я беру примерно две столовых ложки соли на килограммовую потрошеную тушку. Немного в брюхо+ насечки на спинке, остальной солью натираю тушку против чешуек. В полиэтиленовом пакете убираю прохладное место. Время соления зависит от температуры воздуха и размера, средней хватает 3/3,5 часа. Далее влага убирается чистой тряпочкой, а рыба вывешивается на просушку, через час можно коптить!

 

Сомневаетесь в засоле? Попробуйте кусочек мякоти, мало соли пусть лежит дольше, если много, хорошо промойте и просушите.

 

Добавлять приправы на любителя. Добавки лука, чеснока, пряной зелени петрушки, укропа, сельдерея, долек лимона придают рыбному мясу специфический привкус и могут полностью «забить» вкус копченой рыбы. Лучше экспериментировать с щепками. Березу и хвойные деревья не используют, можжевельник (немного). Разное сочетание ольхи, сливы, красной и черной смородины, шиповника, груши, яблони, малины, крыжовника и вишни придадут копченому лещу неповторимый аромат и вкус. С опытом определитесь, что вкуснее.

 

Снимать кору или нет? Чаще снимаю, особенно с ольхи! Смысла мочить щепки/ветки (не пересохшие) нет, это лишняя сырость в коптильне.

 

Горячее копчение леща

1111-1024x768Конструкции коптилок различные, в коптильне с водяным затвором коптят даже в домашних условиях (квартире). Лучшая коптильня вместительная, с двумя решетками + поддоном для сбора жира и плотно прилегающей крышкой. Рыбий жир капающий на щепки не загорится, но вкус копчености может испортить. Поддон может заменить двойной слой толстой фольги с загнутыми краями. На дно коптильни бросают пару горстей крупной щепы или немного веток. Насыпать толстый слой нельзя, избыток едкого дыма сделает рыбину горько кислой.

 

Время горячего копчение леща и сила огня, только опытным путём! На процесс влияет толщина стенок/днища, объем коптильни, плотность загрузки ящика, величина тушек, качество/размер щепы и многое другое. В среднем килограммовый экземпляр коптится около 50 минут, в холодную и дождливую погоду приготовление может длится больше часа.

 

36835570Первая половина копчения леща на умеренном огне, пламя должно равномерно нагревать коптильный ящик. С появлением устойчивого густого дымка процесс копчения начался. Ждем характерного белесого пара (20/25 мин.) и увеличиваем огонь. Примерно через десять минут коптильню снимают с огня, чуть погодя открывают крышку для выпуска пара + контроля за рыбой. Если тушки предварительно плохо просушили процедуру проделывают дважды. Готовый лещ горячего копчения красивого цвета и сухой шкурой. Остывшая копченая рыба гораздо вкуснее (проверено).

 

Копчение леща

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>