Копчение мяса

Магазинные копчености красивые и возможно вкусные, но сплошная химия! Поэтому все больше распространяется копчение мяса в домашних условиях. Сегодня приобретение собственной коптильни не проблема. Домашнее копчение продуктов творческий процесс которому нет конца, в общем стоит только начать!!! Здесь вкусные рецепты копчения рыбки, свиного сала, курочки. Мясо копченое горячим способом можно хранить в холодильнике больше недели, но домашние съедят гораздо быстрее!

 

Мясо копченое в домашних условиях вкусное + натуральное на 100 %. Коптят говядину, баранину, птицу…., домашнее и покупное(охлажденное)мясо. Выбирают мяско молодого животного, копчености из старых особей жесткие, менее сочные. Технология горячего копчения состоит из маринования либо засолки, сушки и непосредственно копчения.

 

osheekНаиболее сочной получается копченая свинина; нежнейшие шейка и вырезка, корейка, окорок, ребрышки, в принципе любой кусок с минимальным количеством жира и пленок. Мясо хрюшки ароматное, достаточно жирное (трудно пересушить) + мягкое, какой рецепт не возьми, все получается вкусно. Холодное копчение без специального оборудования и большого запаса времени практически невозможно. Горячее копчение проще + коптильня годится практически любая, главное, чтобы объем ящика для копчения не был слишком маленьким. Рецепты копчения мяса разные, сырокопченое, варено-копченое, копчено-вареное. Лучше коптить отварное мясо, меньше время горячего копчения + минимум канцерогенов оседающих на продукты!

Рецепт

  • Свинина — 1 кг.
  • Соль — 100/120 г
  • Сахар

Способ приготовления

Сварить вкусный маринад(рассол) для копчения мяса.

  • Литр воды
  • Пару бутонов гвоздики и душистого перца
  • Три столовые ложки соли (с горкой)
  • 15/20 горошин черного перца
  • Две чайные ложки сахара
  • Раст масло — 100 мл.
  • 3 лавровых листа
  • Лимон

Воду с пряностями/специями нагревают до кипения, остужают, добавляют масло и лимонный сок. В домашних условиях можно мариновать свинину для копчения с любыми приправами, травами, луком, чесноком. Пряности имеющие сильно выраженный вкус/аромат кладут в минимальном количестве. Попробуйте добавить в маринад грамм сто готовой горчицы, мяско получается очень вкусное!

 

Мясо очистить от пленочек, срезать лишнее сало (шкуру оставляем), большой кусок разрезать на две части, растрепанные кусочки перевязать кухонной ниткой либо шпагатом. Залить свинину маринадом, прижать тарелкой +легким гнетом и выдержать в холодном месте два дня. Несколько раз перевернуть чтобы маринад пропитал каждую сторону! В кастрюле вскипятить 250 мл воды + 250 рассола(без пряностей), положить маринованную свинину.  Снова довести воду до кипения, снизить огонь до малого и варить мясо 20-25 минут. Горячие кусочки хрюшки выложить на плоскую тарелку, выдержать около часа чтобы хорошо подсохли. Все, свинина готова для горячего копчения.

Как коптить мясо горячего копчения

7-10Коптильню устанавливают на мангал, костер, газовую плитку…. На дно коптильного ящика тонким ровным слоем насыпают щепки или ветки фруктовых, лиственных деревьев. Хвойные деревья и березу использовать нельзя, смолы + деготь придадут копченому мясу горько/кислый вкус и черноту. Покупная щепа часто пересушена, иногда пахнет плесенью. В таком случае пару горстей необходимо залить водой на 10\15 минут, промыть и откинуть в дуршлаг. На щепки установить поддон для жира, вставить решетку для продуктов. Мясо сверху желательно прикрыть фольгой, это защита от капающего конденсата и копоти.  Между кусками обязательно оставляют просветы, чтобы ароматный дым обволакивал мяско со всех сторон.

 

Горячим способом свинину коптят при температуре 90 — 100 градусов приблизительно час/полтора. Многое зависит от уличной температуры, размера коптильного ящика, кусков продукта, фракций используемой древесины, загрузки коптильни…. Для горячего копчения мяса должен быть ровный + слабый огонь. Жара от углей для тления опилок в коптилке мало. Коптильню закрыть крышкой и установить над огнем. Через некоторое время начинает пробиваться постоянный светлый дымок. Темный густой дым указывает на избыток щепы, в этом случае мясо непременно будет горьким. Когда вместе с дымом появляется белесый пар коптильню снять с огня и проверить, что получилось.

 

Обычно мясо уже покрыто красноватой сухой корочкой и почти закоптилось. Проколите кусок ножом, если мясной сок прозрачный, копчение закончено, если с кровью коптильню на огонь. Проверить куски на готовность через пять/десять минут. После копчения продукты надо проветривать несколько часов, улучшится сочность и вкусовые качества, а копченое мясо полностью пропитается ароматом дымка.

Добавить комментарий