Коптим рыбу Горячее копчение рыбы

  • СОДЕРЖАНИЕ
  • Закоптить рыбу горячим способом
  • Сколько хранится рыба
  • Коптильня для рыбы
  • Опилки или ветки
  • Копчение щуки 

 

 

Практически любой магазин забит копченой рыбой, есть горячего и холодного копчения. Посмотрев на этикетку, кушать (ЭТО) не хочется, консерванты, усилители вкуса и прочая дрянь. Любая рыбка закопчённая самостоятельно гораздо полезней и вкуснее. Процесс горячего копчения несложный, вкусной рыбка получается с первого раза. Обработка дымом придает ей неповторимый аромат и вкус, обеспечивает сочность и более длительное хранение. При горячем копчении рыба выдерживается определенное время при температуре до 120 градусов, чем полностью избавляется от паразитов. Коптильни могут быть разные, большие объемы предпочтительней. В маленьких коптилках, даже небольшой перегрев легко испортит продукт.

 

Можно купить заводскую коптилку, приспособить медицинский бикс, ведро или бачок с крышкой, кастрюлю, бочонок и многое другое.

 

Функциональная коптильня состоит из металлического короба с ручками, плотно закрывающейся крышки, препятствующей проникновению внутрь кислорода. Коптильни бывают горизонтальные и вертикальные, внутри помещаются одна или несколько решеток. При горячем копчении жирной рыбки, желательно ставить внизу поддон для стекания жира. Если его нет, жир и сок капают на ветки или опилки и сгорают. Вредные продукты сгорания неизбежно пропитывают рыбу, что совершенно не полезно для организма. После каждого применения коптильню требуется мыть с песочком, если этого не делать, в ней копятся канцерогены.

 

Опилки или ветки

Вкус конечного продукта напрямую зависит от применяемой древесины. Хвойные породы деревьев содержат смолистые вещества, береза деготь, применять их для копчения нельзя. Для придания копченой рыбе красивого цвета, опилки можно посыпать сахарным песком. На маленькую коптилку хватит чайной ложки, на большую столовой. Идеально коптить на ольхе, если ее нет, подойдут:

 

  • При больших объемах коптильни, лучше ветки и щепки одинакового размера (8-10 см)
  • Для красивого цвета и аромата добавляют пару веточек можжевельника (не больше)
  • Сухие веточки осины, лещины, ивы, клена, смородины, бука, фруктовых деревьев
  • Использование опилок оправдано только в маленьких коптилках
  • Хорошо использовать при горячем копчении гнилушки
  • Они дают мало тепла, но много дыма
  • У веточек осины и ольхи лучше удалить кору

 

Горячее копчение рыбы

Процесс делится на три этапа:

  1. Подсаливание рыбки
  2. Подсушивание
  3. Копчение

 

Крупную рыбу обязательно освобождают от жабр и кишок, рыбешку 200-300 грамм не чистят. Потрошеную рыбу лучше не мыть. Хорошо вытереть бумажным полотенцем, натереть солью внутри и снаружи, уложить в подходящую посуду. Тушку солят 10-12 часов, споласкивают и вывешивают на просушку. Мелкую выдержать в крепко посоленном рассоле 1-3 часа, хорошо промыть, провялить. Не обсохшая рыбка на выходе будет вареная, а не копченая. Бывает, что она сильно просаливается, в таком случае надо вымочить. При желании добавляют сахар, разные специи, лавровый лист, душистый перец, лимон. Хотя вкус рыбы горячего копчения и так самодостаточный.

 

Обветренную рыбу укладывают на решетку коптильни целиком или кусками. Между ними оставляют просветы, чтобы каждый кусочек обволакивало дымом.Также она не должна касаться стенок коптильни. Если копчение производится на нескольких решетках, толстые куски располагают внизу. Крупную рыбу подвешенную вертикально, обязательно обвязывают бечевкой или толстой ниткой. Чтобы сырье не приставала к решетке, укладывают ее на тонкие прутики или смазывают растительным маслом. Рыбка полностью готова к горячему копчению.

 

Деревянным сырьем засыпают дно, не толстым ровным слоем. Решетки с рыбой устанавливают внутрь коптильни, которую плотно закрывают крышкой. Устанавливают коптильню над костром, не забывая, что прогоревшие дрова рушатся и коптилка может упасть. Поддерживают средний огонь. Спустя некоторое время из под крышки просачивается дым, значит процесс копчения пошел. Как только вместе с дымом появится пар, засекаем время, через 8-10 минут коптильню снимают с огня.

 

 

Крышку приоткрывают выпуская излишки влаги, делают это осторожно, чтобы не обжечься паром. Кроме того, опилки или ветки при доступе кислорода могут воспламениться. После недолгого проветривания коптильню опять закрывают и ставят на огонь. В это время мелкая рыба почти готова, через 10-20 минут снимают с огня. При копчении крупной рыбы желательно проветрить пару раз. Готовая рыбка должна быть с сухой шкуркой красивого коричневого цвета. За 10-15 минут до окончания копчения попробуйте к опилкам добавить пяти сантиметровый слой крапивы. Она придает рыбе цвет, а мясу нежность.

 

Время горячего копчения зависит от размера рыбы, коптильни, жара. Мелкая рыбешка обычно коптится 20-30 минут, крупная готовится от часа до трех.

 

 

 

Горячее копчение щуки

Мясо щуки довольно сухое и маложирное, тем не менее ее тоже коптят. Не большую щучку можно не потрошить, у неё, как правило, пустой желудок. Крупную режут по спинке, позвоночник не снимают, извлекают потроха и хорошо протирают полотенцем.Чешую у щуки обычно не снимают. Распластанную щуку посыпают крупной солью, тщательно втирая под чешуйки и спинку. Такой прием способствует быстрому и равномерному просаливанию мяса в толстой части. Нерезаное брюшко сохраняет сочность. Щуке придают форму целой рыбы, укладывают в полиэтиленовый пакет или подходящую посудину. Выдерживают в прохладном месте 10-12 часов, после чего насухо вытирают, этим удаляются излишки соли и влаги. Большую щуку режут на куски. Рыбку вялят 30-40 минут, смазывают растительным маслом и коптят. Очень вкусно получается, если в масло добавить 2-3 дольки чеснока растертого с щепоткой мелкой соли.

 

Рыба горячего копчения долго не хранится, безопасный срок 48 часов. Завернутая в пергамент и положенная на нижнюю полку холодильника пролежит 4-5 дней.

Добавить комментарий