Щепа для копчения

Качество копчения зависит от многих факторов, в том числе фракций древесины, лучше если это будет щепа. Размер щепок зависит от объема коптильни, обычно кусочки 1/8 см. Для горячего копчения предпочтительна крупная щепка. Процесс идет на достаточно сильном огне, а большие куски медленнее тлеют значит дают больше коптильного дыма. Дымок придает рыбе, салу, мясу, птице вкуснейший аромат копченостей.

 

 

Для домашнего копчения подходит не всякая щепа, некоторые виды придают копченым деликатесам горький либо кислый вкус. К такому же результату приводит переизбыток древесины или неправильное применение. Покупные щепки специально пересушены, иначе покрываются плесенью. Без предварительного замачивания быстро сгорают + дают «тяжелый» дым и горечь.

 

 

001Вымачивание опилок, щепок и веток заготовленных в домашних условиях приводит к переизбытку пара в коптильне. Тогда при горячем копчении продукты изначально варятся + образуется большое количество конденсата. Нельзя сказать какая древесина лучше, ведь на вкус/цвет товарищей нет! Можно копить на любой подходящей щепе, главное чтобы вам нравилось! В статье собственный опыт копчения разной щепой.

 

Щепки для копчения

  • Ольховая щепа доступная для копчения + широко распространенная. Такая древесина придает копченостям немного терпкий аромат, аппетитный коричневый цвет +красивую глянцевую корочку. Самое то для рыбки.
  • Щепа груши подходит для копчения разных продуктов. Привкус чуть сладковатый и мягкий, с характерным ароматом. Цвет копченостей красивый золотисто желтенький.
  • Щепа яблоневая дает много густого дыма, придает продуктам легкий золотистый цвет и мало выраженный привкус копчения. Как грушевая щепка практически не коптит.
  • Буковая щепа классика копчения, обладает нейтральным ароматом, окрашивает копчености в светло-коричневый цвет. Имеет небольшую горечь + легкий терпкий привкус.
  • Ива (с корой) слабый привкус горечи, цвет с небольшой краснотой.
  • Акация, невыразительный вкус и бледный цвет. Хотя рыбка с нежным мясом(хариус, форель…), охотничьи колбаски и сосиски, овощи и сыр закопченные на акации весьма вкусные.
  • Щепа вишневая идеальна для копчения любых деликатесов. Легкий сладковатый привкус, ярко выраженный аромат + красивая коричневая корочка.
  • Щепа сливы, по вкусу, аромату и цвету очень похожа на вишневую, подходит для мяса и рыбы с «нежным» вкусом.
  • Дубовая щепка, оттенок копченостей от темно-желтого до коричневого цвета. Отлично дымит, придает стойкий аромат и пикантный слегка горьковатый привкус. Для копчения свинины, сала и курицы не подходит, хотя идеальная древесина для мяса со специфическим вкусом.
  • Осиновая щепа (без коры) подходит для копчения, хотя древесина сильно коптит+ небольшая горчинка. Цвет закопчённых продуктов коричневый.
  • Берёзовая (без коры) если нет другой древесины. Избыток копоти, цвет желто-коричневый, вкус на любителя.
  • Можжевельник отличная добавка к любым видам щепы. Придает копченостям ровный коричневый цвет, вкусный аромат. Обладает сильными антимикробными свойствами и незаменимые при копчении мяса, рыбы, птицы имеющей специфический вкус. Кладут щепу, веточки в небольшом количестве, можжевельник хвойная древесина и содержит смолу + много эфирных масел.
  • Щепа ели, сосны традиционно считают непригодными для копчения. На хвойных щепках не коптила, но добавляла к ольхе нескольких еловых/сосновых шишек, вкус копченой рыбы реально понравился. Горечи нет, лишь мало заметный смолистый привкус.
  • Можно коптить с веточками малины, шиповника, черной/белой, красной смородины….
  • Вереск обыкновенный придает копченым деликатесам специфический привкус и аромат.
  • Щепа из черемухи, привкус копченых деликатесов немного вяжущий.
  • Ива (с корой) слабый привкус горечи, цвет с небольшой краснотой.
  • Рябиновая щепа вкус с небольшой горечью.

В общем какой вкус имеет «живая» щепа, такой будет вкус копчения!

Добавить комментарий