СРОКИ и ХРАНЕНИЕ рыбы

В питание людей рыба с давних времен занимает одно из главных мест.  Мясо рыбы вкусно, полезно и легко усваивается организмом.  Оно богато фосфором, белками и жирами; содержит много витаминов и минеральных веществ.  Причем самым вкусным и калорийным, мясо рыбы бывает перед нерестом и зимой.   Истинный рыболов-любитель основную часть улова, конечно же, сразу же использует в пищу.   Но было бы очень странно, если бы никто не захотел побаловать рыбкой своих домашних.   Но рыба очень скоропортящийся продукт, и как бы мы её не заготовляли, у неё есть определенные сроки хранения. Самые жесткие условия по ГОСТ .

 

Рыба горячего копчения 48 часов при — 2 до — 6 гр.

Рыба холодного копчения 40 суток при — 2 до — 5 гр.

Рыба соленая в тузлуке 14 суток при — 1 до -3 гр.

Рыба вяленная 3 суток при 0 до + 4 гр.

 
Но нам рыба нужна не для продажи, а для себя и своих близких.  Конечно идеально довезти рыбу домой живую, но это вряд ли получится.  Существует несколько способов сохранения рыбы это : вяление, соление, копчение.  Что бы довезти до дому более свежую рыбу, засолку и копчение надо оставить на последние дни.  Нелишне помнить что белая (плотва, лещ..) рыба, плохо сохраняется живой даже в садке.  Последнее время мы даже не пытаемся ее там держать. Пойманную рыбу сразу кладем в тузлук, который готовим тут же в ведре.  Рыбка наглотавшись соли тут же засыпает, бактерии которые находятся у нее в кишечнике погибают.

 

 
ВЯЛЕНИЕ

 

Рассол сразу же готовим крепкий, 2 стакана крупной соли на 5 литров воды. Такую рыбу можно использовать для ухи и жарки, но надо при готовке не забыть, что она уже подсолена. Оставшуюся в ведре рыбу держу в тени 8 часов. После чего прополаскиваю в растворе уксуса, на 5 литров воды вливаю 3 ст л уксусной эссенции. Этот процесс удаляет остатки соли и предохраняет от мух и ос. Мелкую рыбу можно не чистить, а крупную надо освободить от кишок и жабр. Вешать для завяливания лучше вечером и на ветру, к утру она уже хорошо подвялится, и будет не доступна для мух. Подвешивают рыбу в низ головой, и через 4 -5 дней  рыба будет готова.

 
КОПЧЕНИЕ

 

Есть два способа -холодный и горячий. Для горячего способа подходят продающиеся сейчас коптилки. Крупную рыбу в ней коптить плохо, а вот для мелкой она очень подходит. Для это каждую тушку чистят, хорошо протирают, удаляют i (1)все остатки крови. Натирают рыбу солью и на 2 часа в какой нибудь посуде убирают в прохладное место. На дно коптилки насыпают 2 -3 горсти ольховых стружек, на решетку укладывают рыбу. Важно, чтобы рыбки лежали с просветами и не касались стенок.Перед использованием рыбу необходимо подсушить, иначе она будет печено-копченая. Коптилку закрывают крышкой и ставят над костром. Огонь не должен быть большим, стружка должна только медленно тлеть. Мелкая рыба готова через 15 минут, крупную коптят 20-25 минут. Наиболее подходят для копчения старые ольховые пни( гнилушки) и ветки, они дают много дыма и мало тепла. Можно использовать и ветки фруктовых деревьев, но в КАРЕЛИИ в лесу они не растут. Осина на мой взляд придает рыбе горечь, а вот веточка можжевельника будет очень кстати. Нельзя использовать хвойные деревья, они содержат смолу. Рыбу горячего копчения хранится всего 4-5 дней. Холодный способ позволяет сохранить рыбу намного дольше. Для этого нужна специально построенная печь. Я этим не занималась, поэтому не могу ничего сказать! В интернете полно материалов на эту тему.

 
СОЛЕНИЕ
Солить впрок мелочь мне кажется не разумным. При засолке теряется часть белка, солей калия и кальция, разрушаются витамины и ухудшается вкус. Кроме того соленную рыбу приходится очень долго отмачивать, после этого рыба вообще не съедобна. Другое дело если вы поймали хороший экземпляр. Прежде всего ее надо обескровить, тогда мясо рыбы лучше хранится, и становится плотней и вкусней. Для этого сразу после поимки ее прикалывают, и делают надрез позвоночника около хвоста (можно его отрезать). Рыбину подержать немного хвостом вниз и дать стечь крови, после этого ее можно потрошить. При соление рыбы есть одно правило, чем дольше она будет хранится, тем больше нужно соли. На обычный посол надо 120 гр соли на 1 кг рыбы. Для сига и рыбы лососевых пород, хорошо добавить немного сахара. Это сделает посол вкуснее, и еще послужит добавочным консервантом. Я сразу удаляю хребет и кости, но можно солить и с ними. Хвост и голову у рыбы удаляют, вдоль хребта делают разрез, потрошат и удаляют все остатки крови, хорошо промывают. Подготовленную рыбу натирают солью внутри и снаружи против чешуи, посыпают солью разрез на спинке. Рыбу завертывают в ткань и убирают в прохладное место. Брюшком надо класть вверх, тогда хорошо просолится и спинка. Срок посола зависит от величины рыбы, в среднем это 4-5 дней.

 
ХРАНЕНИЕ
Рыба такой продукт, что на жаре сохранить его практически невозможно. рыбу. Но 2 дня при определенных условиях, можно попытаться это сделать. Расскажу вам как делаю это я. Как правило в наших лесах не так много крапивы, а в хвойных ее и вовсе нет, зато всегда можно найти осоку, а на болотах мох. Годятся листья черемухи,черной смородины и камыша. Нужно вырыть в земле яму глубиной примерно в метр, шириной как можно уже (широкая быстро нагревается). Дно выстилается чем либо из перечисленного, и в такой импровизированный холодильник укладываем рыбу, её нельзя мыть и солить. Она должна быть вычищена (кишки и жабры), и подсушенная внутри и снаружи в течении 20-25 минут. Рыбу слоями укладывают на подстилку, надо следить что бы рыба боками не соприкасалась. Каждый слой покрывают (мхом,осокой…), верхние слои желательно из пахучих листьев, в наших лесах есть много любителей дармовщинки. Сверху бросают чеснок, закрывают пленкой и засыпают землей. В таком «холодильнике» мы хранили рыбу и дольше, особенно во мху. Главное условие, никакой влаги и соли.

 
ДЕЛИКАТЕС
Рыба ХЕ готовится из филе судака, щука, сига и красной рыбы. Рыбу разделать на филе, подсолить и оставить на 2-3 часа. Потом рыбу промыть и нарезать кусочками, развести в стакане кипяченой воды 3 ст ложки 9 % уксуса и залить ее на 7 часов. Через положенное время слить, добавить щепотку сахара ,соль , молотый перец и чеснок. Если кушать хе сразу, можно добавить репчатый лук, для более длительного хранения не стоит. Блюдо заливают подсолнечным маслом, это очень вкусно!

Комментарии (4)
  1. Екатерина 27.08.2014 в 13:22

    Я обычно не рыбачу, а «слежу» за уловом. И ой как часто приходится придумывать как сохранить улов, особенно, когда он удался. Спасибо за отличный совет, сразу класть рыбку в тузлук. И что касается импровизированного холодильника, тоже всегда выкапываем, уж очень хочется свежей рыбы домой привезти, только не знала, что можно и даже лучше мхом устилать, обязательно попробую так сделать. А еще попрошу мужа купить коптилку. Вот бы еще узнать Ваши рекомендации по поводу заморозки рыбы дома. Как лучше, правильно это делать?

    1. Леночка (автор записи) 27.08.2014 в 14:30

      Здравствуйте Екатерина! Правильно заморозить рыбу можно только промышленным способом, в наших морозилках такой температуры нет. А для недолгого (3-4 м) хранения наших уловов подойдет и обычный холодильник. Рыбку чистят, моют, если она крупная можно порезать на куски. Раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты для заморозки, и на верхнюю полку в морозильнике, когда промерзнет, убирайте в морозилке в любое место. Очень важно «выгнать» воздух из пакета, и быстрая заморозка.

  2. Данил 28.08.2014 в 10:16

    Огромное спасибо автору этого блога. Ваши статьи очень интересны и полезны. Большое Вам спасибо за ваш труд.

    1. Леночка (автор записи) 28.08.2014 в 10:21

      Спасибо за оценку Данил!

Добавить комментарий