Сыровяленое мясо

Любое мясо вкусное, а сыровяленое всегда считалось деликатесным продуктом. Конечно проще купить сыровяленое мясо и копчености, вкусно, но для людей вредно. Промышленный скот кормят добавками; гормонами роста, антибиотиками, а какую химию добавляют на мясокомбинатах лучше вообще не думать! Сыровяленое мясо приготовленное в домашних условиях намного полезней, вялят практически любое, курицу, говядину, свинину, баранину… Непременное условие проверка сырья на сальмонеллы, бычьего цепня и прочих паразитов, ведь сыровяленое мясо не подвергается термической обработке. Мясо сделанное в домашних условиях в меру соленое, пряное, вкусное и ароматное.

Читаем:

Бастурма из говядины

Балык из свинины

Из куриной грудки

Сыровяленая говядина

  • Молодая говядина — 1 кг
  • Ягоды можжевельника 8 шт.
  • Морская соль — 30 г
  • Сладкая паприка
  • Лавровый лист
  • Черный перец
  • Сахар — 5 г

Bresaola-500x500Как в домашних условиях приготовить сыровяленое мясо. Рецепт простой, главное выбрать правильный кусок и найти в холодильнике место на три недели. Для завяливания нужны мягкие части коровьей туши (вырезка либо кострец). Вялить мясо крупным куском довольно рискованно, лучше разрезать на 2-3 части. Важный момент засолка! Обычно советуют использовать нитритную соль, это хороший консервант + улучшает окраску мякоти.  С морской вялить мясо не хуже, а вот каменной солью легко пересолить.

Столовую ложку горошин черного перца крупно смолоть, четыре лавровых листа мелко наломать, ягодки можжевельника раздавить, перемешать с сахаром/солью и столовой ложкой паприки. В принципе пряности/травы можно выбрать по своему вкусу либо посыпать филе готовыми приправами. Свежий чеснок лучше не применять, при вялении быстро появится плесень, отличная замена сухой чесночок.

 

Говядину очистить от пленок, намыть, обсушить и хорошо натереть соляной смесью. Кусочки уложить в пакет с застежкой, выдавить воздух и закрыть. Убрать на нижнюю полку холодильника минимум на неделю, несколько раз пакетики перевернуть и помассировать. Появляющуюся жидкость сливать не надо, она впитается мясом. Просолившееся филе довольно твердое + немного теряет в весе. Куски тщательно обсушить полотенцем, специи можно снять, мясо уже пропиталась пряными ароматами. Далее кусочки филе плотно заворачивают в марлю либо пергамент и туго обвязывают бечевкой.

 

Polendvitsa7Пергаментная бумага лучше, меньше вероятность быстрого образования твердой корочки (закал) не позволяющей мясу вялится равномерно. Единственный минус, сначала быстро промокает и приходится перепаковывать. Вялят мясо при температуре +10/18 г, оптимальная влажность 70/85 процентов. Обязательно отсутствие сквозняка, но достаточная вентиляция. 

Кусочки можно повесить в холодильник на решетки или дверцу. В крайнем случае положить сверточки на решетку и часто переворачивать, мясо должно вкусно пахнуть. При излишней влажности нередко появляется зеленая плесень, для сыровяленого мяса это критично. Обтирание уксусом/спиртом не поможет избавится от заразы. Белый (не пушистый) налет считается благородной плесенью улучшающей вкус сыровяленого мяса + защита от гнилостных бактерий.  Дальше остается ждать 2-3 недели пока вкусное сыровяленое мясо созреет.

 

Сыровяленое мясо брезаола

Добавить комментарий