Вялить судака

Судак вкусный в любом блюде, хотя мясо рыбы постное и жира практически нет! Лишь к зиме хищник нагуливает вкусный жирок, поэтому вялить судака лучше с октября по апрель. Мясо завяленной рыбки с специфическим привкусом, суховатое, но вкусное. Лучше вялить некрупных судаков, их можно не потрошить, желудок почти пустой. Тушки весом более 1,52 килограмм надо выпотрошить, они (особенно осенью) набиты полу переваренной едой. Это вызывает брожение, гниение. Лучше готовить другие вкусняшки, например рыбный балык.

 

Читаем так же: Вялить щуку

 

Как вялить судака

Рецепт простой, засолка, вымачивание и завяливание. В домашних условиях судачков для вяления лучше солить сухим посолом, все вкусное остается в мясе + сокращается время вымачивания. Свежие рыбьи тушки не моют, внешние загрязнения и слизь протирают тряпкой, бумажными полотенцамиСолят крупной солью, 250 грамм соли на килограмм рыбы. Крепкий посол убивает паразитов, которых хватает в пресноводной рыбешке. А то получится как в анекдоте:

 

— Поздравляю Вас с зарождением новой жизни !
Доктор, я же мужчина !!!
Ну, собственно глистам по фиг!

 

Солят в эмалированной, деревянной, пищевой пластиковой посуде, в которой есть отверстия для стока жидкости. По мере просаливания появляется рассол, если стока нет, его обязательно сливают. Выделяющийся рыбный сок снижает солевую концентрацию рассола. Каждую рыбку натирают солью против чешуи, жабры (можно удалить) солят особенно обильно. Тушки спинкой вниз укладывают в посуду, оставшаяся соль засыпается сверху. Засолочную тару накрывают тарелкой меньшего размера и придавливают тяжелым гнетом для выдавливания воздуха и равномерного посола.

 

 
Выделившийся тузлук должен быть чистым, помутнение + неприятный запах признак, что судак начал портится до засола! Если первый рассол кровяной, сливают и немного досаливают! Некрупных рыбок солят 6-8 суток, от 2 килограмм тринадцать и более дней. Очень важно соблюдение температурного режима! Засол хранят при температуре 7-10 градусов. Если выше, только холодильник либо холодный погреб, иначе возможен неприятный душок, может вообще пропасть. Правильно просоленная тушка твердая, толстая спинка усохшая, брюшко плотное и не хлюпает. Мягкая спинка, значит засол безнадежно испорчен, пошло разложение!

Следующий этап вымачивание. Существует правило, сколько дней солилось, столько часов вымачивается в холодной воде. Работает не всегда, советую пробовать рыбье мясо на соль, тогда вяленный судак получится в меру соленый, вкусный. Если соль почти не чувствуется, значит пора вывешивать для вяления. Разложите рыб на газеты пусть хорошо обсохнут. Для удаления жидкости брюшной полости рыбок подвешивают вниз головой. Жаберные крышки и рот открывают. Через полторы недели желательно перевесить наоборот, тогда тушки провялятся равномерно. Вялить судака лучше на свежем воздухе, в хорошо продуваемом месте. В дождливую погоду необходимо переносить в помещение с хорошей вентиляцией. Весной/осенью килограммового не потрошёного судачка вялить в среднем 2,5 -3 недели. Хранить можно в фруктовом ящике холодильника, плотно завернутые в бумагу для выпечки пролежат 2-3 месяца.

Читаем так же: Вялить окуня.

Добавить комментарий